নিজস্ব প্রতিবেদক : ব্রয়লার কিংবা দেশি—মুরগির মাংস প্রোটিনের সহজলভ্য একটি উৎস। তবে মুরগির সব অংশের পুষ্টিগুণ এক নয়। কিছু অংশে চর্বি বা নির্দিষ্ট পুষ্টি উপাদান তুলনামূলক বেশি থাকে, আবার কিছু অংশ ঠিকভাবে পরিষ্কার ও রান্না না করলে জীবাণু সংক্রমণের ঝুঁকি তৈরি হতে পারে।

মুরগির তরকারি, ভুনা, রোস্ট কিংবা ফ্রাই—বিভিন্নভাবে রান্না করে খাওয়া হয়। স্বাস্থ্যকরভাবে খেতে হলে মাংসের অংশ নির্বাচন এবং রান্নার পদ্ধতির দিকে নজর দেওয়া জরুরি।

চামড়া

মুরগির চামড়ায় মাংসের তুলনায় বেশি চর্বি থাকে। বিশেষ করে অতিরিক্ত তেল দিয়ে রান্না বা ভাজা হলে খাবারে মোট চর্বি ও ক্যালরির পরিমাণ আরও বেড়ে যায়।তাই যাদের খাদ্যে চর্বি ও ক্যালরি নিয়ন্ত্রণের প্রয়োজন, তাদের নিয়মিত বা বেশি পরিমাণে চামড়াসহ মুরগি খাওয়ার ক্ষেত্রে সতর্ক থাকা ভালো।

ফুসফুস

মুরগির ফুসফুস খাবার হিসেবে না রাখাই নিরাপদ বলে মনে করেন অনেক খাদ্যনিরাপত্তা বিশেষজ্ঞ। কাঁচা পোলট্রির ভেতরের অঙ্গ-প্রত্যঙ্গে জীবাণু থাকতে পারে। তাই এসব অংশ ভালোভাবে পরিষ্কার ও পর্যাপ্ত তাপে রান্না না হলে খাদ্যবাহিত অসুস্থতার ঝুঁকি তৈরি হতে পারে।

অন্ত্র বা নাড়িভুঁড়ি

নাড়িভুঁড়ি পরিষ্কার করার সময় বিশেষ সতর্কতা প্রয়োজন। কাঁচা মুরগির অন্ত্রে সালমোনেলা ও ক্যাম্পাইলোব্যাক্টারসহ খাদ্যবাহিত রোগের জন্য দায়ী জীবাণু থাকতে পারে।

এ কারণে অন্ত্র বা নাড়িভুঁড়ি খেলে ভালোভাবে পরিষ্কার করে পর্যাপ্ত তাপে রান্না করা জরুরি। খাদ্যনিরাপত্তার দিক থেকে সন্দেহ থাকলে এসব অংশ এড়িয়ে চলাই নিরাপদ।

মুরগির পা

মুরগির পা অনেকেরই পছন্দের খাবার। তবে অন্যান্য কাঁচা মাংসের মতো এটি পরিষ্কার ও রান্নার সময়ও খাদ্যনিরাপত্তার নিয়ম মানতে হবে।

শুধু পানি দিয়ে ধুয়ে নিলেই জীবাণু দূর হয় না। বরং কাঁচা মুরগি ধোয়ার সময় ছিটকে পড়া পানি ও জীবাণু রান্নাঘরের অন্য জায়গায় ছড়িয়ে পড়তে পারে। তাই পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতার পাশাপাশি পর্যাপ্ত তাপে রান্না করা গুরুত্বপূর্ণ।

কলিজা ও হৃদপিণ্ড

মুরগির কলিজা ও হৃদপিণ্ডে বেশ কিছু গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টি উপাদান রয়েছে। বিশেষ করে কলিজায় আয়রন, ভিটামিন বি১২সহ বিভিন্ন পুষ্টি উপাদান পাওয়া যায়।

তবে কলিজা ভিটামিন ‘এ’ ও কোলেস্টেরলসহ কিছু পুষ্টি উপাদানে সমৃদ্ধ হওয়ায় অতিরিক্ত না খাওয়াই ভালো। বিশেষ খাদ্যসীমাবদ্ধতা থাকলে চিকিৎসক বা পুষ্টিবিদের পরামর্শ নেওয়া উচিত।

গলা, ডানা ও অস্থিমজ্জা

গলা, ডানা বা অস্থিমজ্জা খাওয়ার ক্ষেত্রেও মূল বিষয় হলো পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা, সংরক্ষণ ও সঠিকভাবে রান্না। কোনো নির্দিষ্ট অংশকে শুধু ‘বিষাক্ত’ বা ‘ক্ষতিকর’ বলে চিহ্নিত করার চেয়ে কীভাবে খাবারটি প্রস্তুত করা হচ্ছে, সেটিই বেশি গুরুত্বপূর্ণ।

মুরগির মাংসের ক্ষেত্রে স্বাস্থ্যঝুঁকির বড় একটি কারণ হলো কাঁচা মাংসে থাকা জীবাণু এবং রান্নাঘরে জীবাণুর ছড়িয়ে পড়া।

কাঁচা মুরগি কাটার পর একই ছুরি বা কাটিং বোর্ড না ধুয়ে সবজি বা রান্না করা খাবারে ব্যবহার করলে ক্রস-কন্টামিনেশন হতে পারে। আবার অপর্যাপ্ত তাপে রান্না করলেও জীবাণু থেকে যেতে পারে।

তাই মুরগির মাংস নিরাপদে খেতে কয়েকটি বিষয় মনে রাখা জরুরি—

কাঁচা মুরগি পরিষ্কার ও সংরক্ষণের সময় রান্না করা খাবার থেকে আলাদা রাখতে হবে।

কাঁচা মাংসের জন্য ব্যবহৃত ছুরি ও কাটিং বোর্ড ভালোভাবে পরিষ্কার করতে হবে।

মাংস ভেতর পর্যন্ত ভালোভাবে সেদ্ধ বা রান্না করতে হবে।

রান্না করা খাবার দীর্ঘ সময় স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ফেলে রাখা যাবে না।

অতিরিক্ত তেল ও চর্বি এড়িয়ে পরিমিত পরিমাণে মুরগির মাংস খাওয়া ভালো।

সুতরাং, মুরগির সব অংশকে এক কথায় ‘ক্ষতিকর’ বলা ঠিক নয়। স্বাস্থ্যকর খাবারের জন্য মাংসের তুলনামূলক কম চর্বিযুক্ত অংশ বেছে নেওয়া, পরিমিত খাওয়া এবং নিরাপদভাবে রান্না করাই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ।

মুয়াজ/